|
Невидимый враг
Summary:
Микроорганизмы, бактерии и вирусы – враги пищевых продуктов. В борьбе против них важную роль играет не только упаковка, но и стерильность помещения, инструмента и оборудования, соблюдение правил личной гигиены персоналом. Существуют различные способы дезинфекции оборудования и помещений.
Наиболее опасными из микроорганизмов являются бактерии и вирусы, т. к. они могут вызвать эпидемии. Бактерии — это одноклеточные микроорганизмы с примитивной формой клеточной организации. Вирусы — внутриклеточные паразиты, неспособные к жизнедеятельности вне живых клеток.
Из огромного многообразия видов бактерий, обнаруженных в природе, лишь некоторые вызывает болезни. Болезнетворность бактерий определяется их способностью преодолевать защитные барьеры организма, внедряться в него (инвазивность) и выделять токсические вещества (токсигенность). В питательной среде или в организме бактерия в период ее активного роста выделяет в среду обитания токсины или экзотоксины. Действие токсинов как биологически активных веществ подобно действию ферментов (происходит расщепление клеточных компонентов). Именно токсины в основном и вызывают проблемы, оказывая общее негативное воздействие на организм.
В отличие от бактерий, вирусы относятся к абсолютным паразитам. Это означает, что они не могут существовать, не принося вреда. Вирусы представляют собой окруженную оболочкой молекулу ДНК или РНК, которая внедряется в клетку и в процессе своей жизнедеятельности разрушает ее. Около половины известных вирусов являются болезнетворными и опасны для здоровья человека.
Санитарная обработка
Резкие колебания температуры, влажности, механические повреждения тары повышают риск проникновения микроорганизмов внутрь упаковки. Эта проблема решается правильным подбором компонентов упаковки, способов перевозки и хранения, т. к. изменить среду невозможно. Низкий уровень современной холодильной техники и широкое распространение торговли в мало приспособленных помещениях или на открытых площадках создают дополнительные трудности.
Уменьшение количества микроорганизмов за счет изменения технологий упаковки продукции сопряжено с повышением конечной стоимости товара.
Важным фактором является не только качество упаковки, но и стерильность помещения, инструмента и оборудования, соблюдение правил личной гигиены персоналом.
Пищевая среда служит хорошей питательной базой для развития бактерий, а различные представители живых существ являются потенциальными носителями огромного количества вирусов. При превышении определенного уровня численности бактерий и вирусов в производственных помещениях даже самый полезный продукт может превратиться в очаг заболеваний. Наличие некоторых видов бактерий недопустимо вообще. Это обстоятельство требует постоянного повышения эффективности санитарной обработки.
Классы чистоты
Для контроля санитарного состояния помещений санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС) проводит профилактические мероприятия. Как правило, СЭС руководствуется в работе нормативными документами, созданными на основе отраслевых методик. В таблице 1 приведен краткий перечень основных документов, действующих в настоящее время на территории Российской Федерации в области регулирования санитарно-гигиенических показателей помещений.
В настоящее время на основании «Руководства по профилактике инфекционных болезней» (Р3.1.683-98) помещения делятся на пять категорий, в зависимости от значимости и степени риска передачи инфекций через воздушную среду. На основании «Санитарных правил и норм» (СанПиН 2.1.3.1375-03) помещения делятся по классу чистоты. Класс чистоты определяется санитарно-микробиологическими показателями. Основными из них являются нормы микробной обсемененности, нормы по наличию колоний стафилококка (Staphylococcus aureus), плесневых и дрожжевых грибов. Количество плесневых и дрожжевых грибов в ряде документов называется «общей микрофлорой». Общее количество микроорганизмов и количество колоний стафилококка определяется в пересчете на один кубометр воздуха и обозначается в КОЕ/м3. (КОЕ — колониеобразующие единицы.) Наличие плесени и дрожжевых грибов определяют в пересчете на 1 дм3 воздуха.
В настоящее время помещения делятся на особо чистые (класс чистоты А), чистые (Б), условно чистые (В), грязные (Г). К особо чистым помещениям относят боксы бактериологических лабораторий, операционные, родильные залы и другие схожие с ними по требованиям помещения. Чистыми помещениями принято считать лаборатории, предназначенные для проведения исследований, детские палаты. Под условно чистыми помещениями подразумевают цеха, где осуществляется фасовка продовольственных товаров, кладовые чистого белья, палаты хирургических отделений. К категории Г относят помещения административных зданий, коридоры и все остальные помещения массового скопления людей.
Согласно СанПиН 2.1.3.1375-03, наличие плесени и дрожжевых грибов не нормируется только в коридорах, санитарных комнатах, комнатах для временного хранения отходов и приравненных к ним помещениях. В отношении остальных помещений однозначно сформулировано требование: «Не должно быть». Требования по санитарно-микробиологическим показателям представлены в таблице 2.
Способы стерилизации
Для достижения требуемых норм бактериальной обсемененности проводят дезинфекцию помещений и инструмента.
В настоящее время применяют механическую обработку, различные варианты стерилизации (газовую, в растворах, паром, горячим воздухом), бактерицидное обеззараживание, кипячение.
Использование различных бактерицидных излучателей хорошо зарекомендовало себя при обеззараживании воздуха и открытых поверхностей, но не обеспечивает обеззараживание скрытых полостей и трубопроводов.
Сразу развеем мнение о том, что все микроорганизмы погибают при кипячении. Некоторые из них способны переносить температуры выше 100 °С. Обработка горячим воздухом в сухожаровых шкафах типа ШСС-80, ГП-10, ГП-20, ГП-40, 2В-151, СС-200 и т. п. в течение полутора часов при температуре 180 °С не гарантирует полной стерильности инструмента и сменных агрегатов.
Даже в нормально работающих шкафах комфортно развиваются некоторые виды бактерий. Для снижения их популяции сухожаровые шкафы периодически обжигают тампонами, смоченными в спирте. Подобную обработку можно проводить и на промышленном оборудовании при условии соблюдения правил пожарной безопасности. Применение обработки горячим паром позволяет добиться высокой степени стерильности металлических деталей, но совершенно непригодно для стерилизации пластиковых частей.
Паровая стерилизация в автоклавах типа ВК-5, ГК-100 и их зарубежных аналогах применяется достаточно редко. Это обусловлено тем, что эти аппараты работают с высоким давлением, а также тем, что их необходимо подключать к канализационным сетям и водопроводам.
Поскольку зарубежные производители широко применяют пластиковые конструкции, наибольшее распространение за рубежом приобрела газовая стерилизация. Ее эффективность достаточно высока. Зарубежные эксперты рекомендуют проводить газовую стерилизацию и только при ее отсутствии санкционируют осуществление стерилизации химическими препаратами. На предприятиях СНГ газовая стерилизация СНГ используется крайне ограничено. Это связано с тем, что отечественное оборудование для ее проведения отличается высокой взрывоопасностью, а импортное — высокой стоимостью. Поэтому у нас вместо газовой стерилизации широко применяется так называемая «холодная» стерилизация, т. е. стерилизация в химических растворах.
Для повышения эффективности холодной стерилизации используются устройства ультразвуковой очистки (как правило, зарубежного производства). Скорость очистки оборудования при применении ультразвука увеличивается в несколько раз. Существенный недостаток устройств ультразвуковой очистки — их высокая стоимость. Лидером по созданию систем очистки является фирма Olivetti (Япония). Аналогичную продукцию производят несколько российских и украинских предприятий, но их доля на рынке незначительна.
После стерилизации в химических растворах или паровой стерилизации инструмент подвергается сушке при комнатной температуре и при необходимости прокаливается в сухожаровых шкафах для удаления органических компонентов, служащих питающей средой для болезнетворных микроорганизмов.
В качестве стерилизующих растворов применяют различные химические соединения. Характеристики наиболее доступных из известных препаратов для «холодной» стерилизации представлены в таблице 3. Достоинства и недостатки различных видов стерилизации описаны в таблице 4.
Как показывают данные, полученные от предприятий, использующих различные способы очистки рабочего инструмента и отдельных узлов, наиболее эффективной является стерилизация в химических растворах. Трудоемкость этого процесса в настоящее время снижают с помощью устройств ультразвуковой очистки. Паровая обработка позволяет осуществлять стерилизацию мелких металлических предметов. Сочетание различных вариантов стерилизации повышает эффективность удаления болезнетворных бактерий. Бактерицидная обработка не позволяет обрабатывать скрытые поверхности, что ограничивает ее область применения.
Андрей Брысин,
Дмитрий Ларионов
2005 #1
| 
