|
Укрощение строптивого
Summary:
Сегодня шампанское – частый гость на праздничном столе. Какова же история его возникновения? Как меняется дизайн бутылок, и какие бренды в действительности могут именоваться шампанским?
Игристые вина впервые начали пользоваться популярностью в Англии. Почему же их колыбелью считается Шампань? По словам эксперта по французским винам Юрия Зыбцева, «виноват» достаточно суровый — по французским меркам — климат этой провинции. Осеннее похолодание останавливает процесс ферментации (спиртового брожения), и до весны вино пребывает в «спячке». Затем потепление провоцирует возобновление ферментации. И вот как-то по весне Дом Периньону, эконому аббатства Овилле, пришла в голову счастливая мысль — разлить вино в плотно укупоренные бутылки, чтобы сохранить это замечательное свойство, а заодно и монастырские бочки…
Для создания более или менее массового производства шампанского потребовались усилия не одного поколения виноделов и — прочные, надежные и при этом недорогие бутылки.
Дело — в таре
Конечно, стекло научились делать еще задолго до нашей эры, но долгое время оно оставалось слишком хрупким и дорогим. Массовое производство бутылок из толстого стекла началось лишь в конце XVII в. — сначала в Англии, затем в Голландии и, наконец, во Франции.
Следующей проблемой стала укупорка. Сначала использовали деревянные затычки, обмотанные пенькой или паклей, иногда пропитанные растительным маслом. Горлышко бутылки запечатывалось сургучом. Этот способ был весьма несовершенен, и на смену затычкам вскоре пришли корковые пробки (кстати, считается, что идея использовать пробку также принадлежала Дом Периньону).
В начале XVIII в. новый напиток входит в моду при французском дворе — легенда гласит, что здесь не обошлось без активной «лоббистской» поддержки со стороны маркизы де Помпадур. Так или иначе, в 1728 г. Людовик XV подписывает указ, разрешающий транспортировку и продажу вина в бутылках (прежде позволялось использовать только бочки). Производство игристых вин, не годящихся для нужд церкви, полностью переходит в руки мирян. Уже в 1729 г. образуется первый шампанский дом «Рюминар», чуть позже — «Моэт», «Клико», «Редерер»… Большинство из них совмещают производство вина с другими видами коммерческой деятельности: прежде всего, с банковскими операциями и торговлей мануфактурой. «Шампанский» бизнес остается достаточно рискованным и не только с экономической точки зрения. Множество бутылок взрывается: порой потери достигают трех четвертей. Рабочим приходится носить защитные маски, а вино из взорвавшихся бутылок сливают в большие горшки, установленные в погребах. Естественно, шампанское остается напитком для очень богатых людей.
XIX век приносит революционные изменения в производстве шампанского. В 1825 г. появляются машины для розлива вина по бутылкам, в 1827 — для укупорки, в 1844 — для дозирования и для мойки бутылок. В том же году Адольф Жаксон получает патент на изобретение мюзле — проволочной конструкции для удерживания пробки шампанского, которая в мало изменившемся виде применяется до сих пор. В 1870 г. разрабатывается автоматизированный механизм надевания мюзле на бутылку. С середины XIX в. горлышки бутылок начали заворачивать в оловянную фольгу.
Параллельно совершенствуется винификация, разрабатывается процедура снятия осадка (дегоржаж) с помощью заморозки. Объем производства за первую половину XIX века шампанского увеличивается в десятки раз. Существенно снижаются потери. Если в 1830-х гг. около 30 % бутылок взрывается в погребах, то к концу века потери не превышают 8 %. Появляются новые рынки сбыта — в первую очередь, Россия и Соединенные Штаты Америки. Шампанские дома, уже полностью посвящающие себя винному бизнесу, растут как грибы после дождя.
Made in Russia
История российского шампанского начинается с 1799 г., когда оно впервые было выработано в Крыму академиком петербургской Академии наук Петром Палласом по французской технологии. В конце XVIII — начале XIX вв. производство шампанского в России носило «любительский» характер и было просто смехотворно по сравнению со спросом.
Первое промышленное производство шампанского основал в 1886 г. в своем крымском имении Новый Свет князь Лев Голицын. В 1900 г. новосветское игристое произвело сенсацию в мире виноделов, получив гран-при на Всемирной выставке в Париже. Вернувшись с победой на родину, князь с полным правом стал писать на своей продукции «Русское шампанское». С именем князя Голицына связано и развитие производства шампанского в имении Абрау-Дюрсо, принадлежавшем царской фамилии. В 1891 г. он был назначен управляющим удельным виноделием, а уже пять лет спустя в Абрау-Дюрсо под руководством французских специалистов был произведен первый тираж шампанского.
После революции шампанское было объявлено буржуазным напитком и производилось минимальным тиражом — в количествах, достаточных для дипломатических приемов.
Однако уже в 1936 г. советское правительство принимает ряд постановлений, касающихся развития виноделия и производства шампанского в частности. Шампанизации всей страны помешала война. Зато помог резервуарный (он же — «акратофорный», он же — «традиционный») метод, разработанный профессором Антоном Фроловым-Багреевым. Резервуарный метод позволил наладить массовое производство игристого вина и значительно удешевить производство. Ученики Фролова-Багреева создали способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Было время, когда шампанское даже продавали в магазинах в разлив, как лимонад. «Советское шампанское» стало истинно народным брендом.
Что в имени тебе моем?
Кстати, о брендах. Принятый в 1919 г. французский Винный кодекс признает право называть «шампанскими» игристые вина, изготовленные только в Шампани, только из трех сортов винограда (Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне), только по классическому методу (вторичное брожение осуществляется в бутылке) и с учетом еще массы технологических нюансов. Не трудно догадаться, первому признаку наше «шампанское» соответствовать не может в принципе, двум остальным — лишь иногда и отчасти. На территории бывшего СССР существует только четыре предприятия, выпускающих шампанское по классической технологии, — кубанский завод «Абрау-Дюрсо», Артемовский завод и завод «Новый Свет» на Украине, а также молдавский комбинат шампанских и марочных вин «Крикова» (часть тиража). Их объемы производства — капля в море.
Понятно, что французы на нас в претензии. Продолжавшийся в течение нескольких десятилетий конфликт несколько утих в начале 1980-х, когда министры сельского хозяйства СССР и Франции подписали протокол, согласно которому советское игристое вино не должно экспортироваться под названиями, включающими слово «шампанское». Проблему прекращения внутреннего использования товарного знака тогда решили не трогать. Уступка со стороны французов была понятна: советский рынок для них был практически недоступен, да и бесперспективен в виду дороговизны продукта.
Теперь ситуация изменилась. Французская сторона регулярно предпринимает попытки убедить российских и прочих бывших советских производителей отказаться от использования слова «шампанское» в наименовании своей продукции, напирая на несоответствие сырья, технологий, да и что уж там, качества, «шампанскому» стандарту и пеняя на материальный и моральный урон, наносимый законным правообладателям марок. Что же касается географических приоритетов, то они уже фактически задвинуты на второй план. Французские производители давно наладили в США производство вин, в названиях которых используется слово «шампанское», и права провинции Шампань их в данном случае не волнуют. В отношении наших производителей вопрос остается открытым.
Не менее странной оказалась судьба «Советского шампанского» на постсоветском пространстве. Фактически этот бренд принадлежит всем и никому. «Советское» льют на заводах России, Молдавии, Украины, Белоруссии. На практике эта неразбериха означает, что, приобретая родное «Советское», вы можете получить как и вполне достойное игристое вино, изготовленное по традиционной технологии, так и газированную «шипучку».
«Советское шампанское» остается самой любимой народной маркой. На него приходится большая часть объема производства российских гигантов — Московского комбината шампанских вин (около 90 %) и завода «Корнет» (свыше 60 %).
В последнее время на рынке появляются марки-близнецы «Советского шампанского». Самый показательный пример — «Светское российское шампанское», новый продукт ЗАО «Игристые вина» (Санкт-Петербург). Справедливости ради отметим, что в плане оформления бутылки «Светское шампанское» с «Советским» не имеет ничего общего. Другой пример трансформации марки — «Севастопольское шампанское», выпуск которого около двух лет назад начал Севастопольский винодельческий завод. «Разрабатывая этикетку для “Севастопольского шампанского”, мы взяли за основу старый классический дизайн “Советского шампанского” и поменяли название на “Севастопольское”, — говорит директор Севастопольского винзавода Алексей Акчурин. — Издали написание этого слова напоминает написание слова “Советское”. Сначала потребитель так и воспринимал его — как “Советское”. Теперь, когда “Севастопольское” стало довольно известной маркой, мы уже можем спокойно поменять дизайн, выделив слово “Севастопольское” более рельефно. Я считаю, что это нормальный путь привыкания потребителя к марке».
Бутылки
Форма бутылки для шампанского — с покатыми плечиками и углублением на дне — не претерпела существенных изменений за последние лет двести. Градация по объему сохранилась с XIX века, причем каждый объем имеет свое название. Привычная всем нам бутылка объемом 0,75 л так и называется — «бутылка». Емкость 0,375 л — соответственно, «половинка». Объем «четвертинки» колеблется от 0,187 до 0,250 л. Две «бутылки» — это «магнум» (1,5 л). Более крупные емкости носят имена персонажей Ветхого завета: «жеробоам» или «иеровоам» (3 л), «реховоам» или «ровоам» (4,5 л), «матюзалем» или «мафусаил» (6 л), «сальманазар» или «салманасар» (9 л), «бальтазар» или «валтасар» (12 л) и, наконец, «навуходоносор» (15 л).
Идеальной емкостью для хранения классического шампанского считается «магнум». Некоторые французские производители выдерживают шампанское также в «половинках» и «мафусаилах». В большие объемы разливается только уже готовое шампанское — не без потерь в качестве, как считают знатоки.
Что касается отечественных производителей, то некоторые из них пробовали «обкатывать» 1,5 л бутылки. Особой популярности они пока не снискали, но все-таки продавались по принципу «перед Новым годом сметают все».
Давление внутри бутылки с шампанским при 20 С составляет около 5 атмосфер. Однако даже при незначительном повышении температуры давление резко возрастает, поэтому бутылки должны иметь солидный запас прочности. Бутылка для классического шампанского должна выдерживать давление до 17 атмосфер, для акратофорного — до 14 атмосфер. Прочность бутылки зависит не только от качества стекла и выдува, но и условий транспортировки и хранения. Например, российские морозы совсем не идут стеклу на пользу.
Перед розливом бутылки моются и высушиваются. Сам процесс розлива на большинстве предприятий полностью автоматизирован. После розлива и укупорки акратофорное шампанское около двух недель находится на контрольной выдержке. В случае классического шампанского эта мера предосторожности является лишней, т. к. после добавления дозажного ликера и окончательной укупорки оно, согласно технологии производства, «отлеживается» в погребе от двух до шести месяцев.
Конечно, со времен Людовика XV качество стекла значительно улучшилось, но без потерь все-таки не обходится. Бутылки продолжают взрываться, что, случается, приводит к производственным травмам. Как возможный вариант решения этой проблемы сегодня предлагаются различные модификации защитных сеток.
Традиционный цвет стекла шампанской бутылки — насыщенный зеленый, достаточно часто используется стекло зеленовато-коричневого цвета. Некоторые европейские производители питают слабость к синему стеклу. Игристое вино очень выигрышно смотрится в прозрачном бесцветном стекле. Но, к сожалению, оно «не любит» свет. Поэтому бесцветное стекло используют лишь немногие производители, например, комбинат «Крикова» для розлива недорогих марок, изготовленных резервуарным способом. Продукцию завода «Исток», напротив, легко узнать по непрозрачной черной матовой бутылке.
Экспериментировать с формой бутылки пока рискуют немногие предприятия. На общем фоне заметно выделяется, пожалуй, только продукция молдавской компании Vinorum, использующей для шампанского оригинальную бутылку alfa-champagne. Бутылка помещается в брендированную подарочную упаковку — картонный короб.
Укупорка
Французские виноделы используют для укупорки шампанского исключительно натуральную корковую пробку. Российские, молдавские и украинские производители сегодня также постепенно переходят с пластиковых пробок на «корку». Конечно, корковая пробка существенно влияет на стоимость конечного продукта, зато повышает его имидж и даже некоторым образом страхует от подделок. Надо ли говорить о том, что истинные ценители шампанского воспринимают пластиковую пробку как личное оскорбление.
Как известно, пробки для вина изготавливают из коры пробкового дуба. Ствол и толстые ветви дуба уже 3–5 годам жизни покрываются пробковой коркой, однако съемная зрелость наступает лишь к 15–20 годам. Снимают пробку один раз в десять лет до 200-летнего возраста дерева. Основными поставщиками пробки являются Португалия и Испания.
«Правильная» пробка для шампанского отличается от пробки для тихих вин не только размерами. Ее верхняя часть — прессованная, а нижняя — цельно-натуральная, состоящая обычно из двух, реже трех, дисков толщиной около 4 мм. Такая структура обеспечивает оптимальную (хотя и не стопроцентную) герметичность укупорки. Отметим, что большинство отечественных производителей использует более дешевый вариант — полностью прессованную пробку.
Изначально пробка для шампанского имеет цилиндрическую форму. Непосредственно перед укупоркой ее размягчают паром или горячей водой. Затем нижнюю половину пробки сжимают до 17 мм, чтобы она могла войти в горлышко бутылки. В отличие от пластиковой, корковую пробку забить вручную сложно. Для этих целей используется станок, давление которого на пробку составляет около 2 т.
По французскому законодательству, на пробке для шампанского обязательно должно быть слово «Сhampagne». Обычно производители этим не ограничиваются, указывая на пробке название фирмы, год сбора винограда и т. д. В последнее время большинство отечественных производителей также брендируют пробки, нанося на них название и/или логотип предприятия-изготовителя или торгового дома.
Сверху на пробку надевают алюминиевый колпачок, защищающий ее от перетирания мюзле. Многие зарубежные производители наносят на колпачки логотип или рисунок, соответствующий дизайну этикетки. Маркированные колпачки даже являются предметом коллекционирования. Для наших заводов такой рекламоноситель пока в новинку.
Мюзле, как правило, изготавливается из низкоуглеродистой стальной проволоки и надевается на бутылку с помощью специального станка. До 1870-х гг. в качестве уздечки, удерживающей пробку, использовались завязанные крест-накрест пеньковые веревки. Некоторые французские шампанские дома до сих пор хранят им верность при укупорке элитных вин. В этом случае к бутылке обычно прилагаются маленькие ножницы.
Укупоренное и прошедшее контрольную выдержку шампанское отправляют в цех отделки. Классическому шампанскому, долго пылившемуся в погребе, перед этим обязательно предстоит пройти через моечную машину и сушку.
Отделка
Горлышко бутылки заворачивается в фольгу (алюминиевую, иногда ламинированную полиэтиленом). Для облегания горлышка фольга имеет четыре складки. Некоторые производители помещают под фольгу, чуть ниже мюзле, специальную ленточку для удаления верхней части фольги, закрывающей пробку. Фольга обычно брендируется. Далее на бутылку наносится кольеретка, этикетка и контрэтикетка.
В дизайне этикеток большинство производителей как французских так и отечественных, хранят верность традициям. Но если каждый французский Дом имеет свой узнаваемый фирменный стиль, формировавшийся десятки и даже сотни лет, то для россиян ориентир, в общем, один — советская этикетка «Советского шампанского». Вероятно, поэтому и сегодня излюбленная цветовая гамма в оформлении шампанского — черный, белый и золотой в разных комбинациях.
Еще одно довольно популярное веяние в дизайне этикеток — обращение к досоветскому прошлому. Так, например, продукция завода «Абрау-Дюрсо» украшена изображениями царской короны, двуглавого орла и надписью «Удельное ведомство» в дореволюционной орфографии. Торговый дом «Арома» в конце 2003 г. представил новую линейку «Сюрпризное шампанское» с этикетками a la барокко. Еще дальше пошел «Дионис Клуб», поместивший на этикетку «Советского шампанского» две античного вида фигуры.
Нестандартным образом — в эстетике минимализма — выполнены этикетки шампанского «Крикова». Абсолютно никаких «излишеств», все внимание — на бренд Cricova, хорошо известный не только в «бывшем СССР», но и в мире. Аналогичным путем пошло американо-грузинское предприятие «Багратиони 1882» (в прошлом — «Тбилисский завод игристых вин»).
Отдельная тема — дизайн этикеток при поставках в дальнее зарубежье. Конечно, это ак- туально лишь для немногих производителей на постсоветском пространстве, но тем не менее любопытно. Несколько лет назад Севастопольский винодельческий завод начал поставлять шампанское в Германию. При создании торговой марки из трех десятков вариантов было выбрано название «Царское». «Это слово нейтрально воспринимается западным человеком, — говорит директор предприятия Алексей Акчурин. — К тому же, они до сих пор не разделяют Россию и Украину, Крым. Дизайн разрабатывали немцы. Получив проект, я сначала просто пришел в ужас от обилия серебра, золота. Но это работает. Их представление о России — золотые купола церквей и в то же время цыганщина. Увидев такую этикетку, они сразу понимают, что это российский продукт. Кстати, цвета, используемые в этикетках, были выбраны из каталога царских одежд».
Но, каким бы ни был креатив, он ничего не стоит без носителя. В идеале шампанское должно сервироваться в ведерке со льдом. Этикетка должна без потерь пройти через это испытание, поэтому для нее используются специальные сорта бумаги, обычно поставляемые из Австрии, Германии, Италии. Важным является постоянный контроль качества бумаги. Небольшое отступление от стандарта — и этикетка может потерять товарный вид. Некоторые производители решают эту проблему радикально. Так, например, петербургская фирма «Игристые вина» в ряде случаев печатает на бумаге только кольеретку. Этикетка и контрэтикетка «Театрального» игристого печатаются на прозрачной самоклеящейся пленке, а «Светского шампанского» — прямо на бутылке.
В свое время революцию в оформлении шампанского произвел французский Дом «Теттенже». В 1983 г. фирма начала выпуск серии шампанского «Коллекция Теттенже» (Taittinger Collection) с авангардным дизайном. Все бутылки оформляют известные современные художники — Виктор Вазарели, Ганс Хартунг, Тосимуцу Имаи и др. Их творения печатаются на термоусадочной пленке, полностью закрывающей бутылку. Некоторые специалисты критикуют «Теттенже» за неортодоксальное оформление бутылок, но коллекционеры, видимо, думают иначе, охотно покупая весьма недешевое вино.
Эксклюзив
Сегодня некоторые рекламные агентства, полиграфические фирмы и даже винодельческие заводы предлагают услуги по изготовлению так называемого «фирменного сувенирного шампанского». Конечно, само шампанское — серийное, но вот оформить бутылку заказчик волен по своему вкусу. «Фирменное» шампанское становится атрибутом корпоративных торжеств, презентаций, используется в качестве подарков для клиентов и партнеров компании. Оно служит прекрасной рекламой фирмы, точно попадая в целевую аудиторию и вызывая исключительно приятные чувства. В качестве рекламоносителя используются как фирменные этикетки, напечатанные на бумаге, пластике или корковой пробке, так и подарочные короба. Как правило, они изготавливаются из кашированного картона или из обычного картона с усиливающими вкладками. В оформлении обычно применяется офсетная печать, а также шелкография, тиснение фольгой, конгревное тиснение.
Конечно, основная масса таких заказов приходится на предновогодние дни. Например, на заводе «Корнет» в преддверии новогодних праздников предлагают упаковать шампанское в «эксклюзивную» коробку, сундучок, матрешку, поместить на лафете или в объятиях деревянного мишки. Праздничный комплект можно дополнить бокалами, подставками, сувенирами из корковой пробки. Однако, по словам сотрудников завода, главным для людей остается емкость. Самая большая бутылка, с которой имели дело на «Корнете», имела объем 26 л.
Сувенирное шампанское заказывают не только фирмы, но и частные лица. Для тех, кому эксклюзив не по карману, существуют более демократичные варианты. Например, Яснополянская фабрика тары и упаковки недавно начала выпуск серии туб «Знаки Зодиака» для розничной продажи. Такая упаковка — уже сама по себе почти подарок.
Евгения Шляпникова
2004 #3
|
