Сыр — «живой» продукт, поскольку в нем содержатся полезные бактерии. После приготовления сыр в течение определенного времени «дозревает» в особых условиях. Однако считается, что даже созревший сыр продолжает жить в пути, в магазине и даже в холодильнике — буквально до того момента, когда его съедят. Поэтому упаковка в процессе изготовления играет очень важную роль.

Использование пакетов упростило производство, а в некоторых случаях позволило повысить качество сыров, придавая им отличный внешний вид, считает менеджер по продуктам компании «Атлантис-пак» Артур Ковтун. Созданные более 30 лет назад пакеты и технология их производства постоянно совершенствуются. Появляются все более новые модификации пакетов, которые в настоящее время полностью или частично отвечают предъявляемым требованиям.

Возможность созревания сыра в пакете — важная составляющая вакуумной упаковки, заявляет представитель компании Cryovac Татьяна Доброхотова.

Эта технология, широко применяемая в Европе, используется для самых разнообразных сортов и весьма требовательна к уровню проницаемости упаковочного материала. Такая упаковка дает массу преимуществ, включая повышение объемов выпускаемой продукции, благодаря сохранению воды, снижению затрат на производство и созревание, а также профилактике образования плесени. Созревание в пакете может самым разнообразным образом сочетаться с традиционным созреванием и охватывать стадию хранения.

Процесс упаковки и материал выбирается в соответствии с видом сыра и технологическими требованиями. В зависимости от требований, предъявляемых к продукции, для упаковки сыра компания Cryovac предлагает разнообразные технологии и материалы. Вакуумная упаковка используется для длительного хранения твердых и полутвердых сортов сыра как на промышленном, так и на бытовом уровне, поскольку такая технология позволяет избежать формирования плесени и высыхания поверхности. Для твердых и полутвердых сортов сыра со средним сроком хранения на розничных предприятиях используется упаковка в газовой или модифицированной среде (MAP), которая, благодаря добавлению углекислого газа и снижению уровня кислорода, позволяет избежать образования плесени. Для мягких сыров и сыров, созревающих с поверхности, с небольшим сроком хранения и потребностью в постоянном доступе кислорода достаточной упаковкой является простое обертывание. В зависимости от уровня газообразования сыров, компания Cryovac предлагает для каждого продукта упаковочные материалы различной проницаемости. «Для выбора оптимального вида упаковки производитель сыра должен работать в тесном контакте с компанией-производителем упаковки и партнерскими исследовательскими организациями», – говорит Моника Пикариелло, исследователь компании Cryovac, специализирующийся на термоусадочных пакетах.

Для того чтобы понять, какая упаковка необходима, надо сначала определить, какими качественными характеристиками должны обладать пакеты для упаковки и созревания сыров. Компания «Атлантис-пак» считает, что требования к вакуумным пакетам таковы:

1. Пакеты должны защищать сыр, причем как от внешних условий, так и от «внутренних». Должно быть учтено следующее:

– защита от попадания и развития на поверхности сыра вредной микрофлоры;
– защита от проникновения в сыр посторонних запахов, которые могут повлиять на формирование органолептических показателей сыра.

2. Немаловажным показателем является свойство защиты от проникновения кислорода и испарения влаги с поверхности сыра. В зависимости от производителя и типа пакета барьерные характеристики пакетов по отношению к кислороду могут быть:

– высокими (90-150 см3/м2/сутки)

– средними (от 150 до 300 см3/м2/сутки)

– низкими (от 300 см3/м2/сутки и более).

Необходимо учитывать, что пакет должен обладать высокими барьерными свойствами по отношению к кислороду, т.е. такими, которые помогут избежать образования плесени на поверхности сыра.

3. В процессе созревания за счет испарения влаги с поверхности сыра происходит частичная потеря веса продукта. Влагопотери будут минимальны, если пакет обладает высокими барьерными свойствами по отношению к парам воды. Наилучшим показателем здесь является проницаемость в пределах от 8 до 15 г/м2.

4. Затронув тему барьерных характеристик, необходимо отметить обратный фактор как требуемую проницаемость пакетов для сыров по СО2. Все  производители уделяют огромное внимание этому параметру проницаемости. Сейчас на рынке присутствуют марки пакетов с проницаемостью 400-500 см3/м2/сутки, 800 см3/м2/сутки и более.

А есть ли в этом необходимость? Ведь для обеспечения отвода углекислого газа из пакета достаточно, чтобы проницаемость была в пределах от 450 до 700 см3/м2/сутки. При более высоких параметрах проницаемости по СО2 возникают предпосылки к образованию плесени на поверхности сыра, т.к. высокие параметры проницаемости по углекислому газу способствуют низким барьерам по кислороду (см. график).

 

Следует учитывать, что предприятия, сообщая производствам такие параметры как проницаемость по СО2, ссылаются на свои методики определения, которые от производителя к производителю могут разниться. И в большинстве случаев наилучшим показателем «достаточной» проницаемости пакета вляются его многочисленные испытания в условиях реального производства.

5. Пакет, помимо вышеперечисленных характеристик, должен обладать свойством безопасности для самого сыра. Безопасность может быть подвергнута иску, если компоненты самой упаковки, т.е. пакета, мигрируют в продукт.

6. Немаловажным показателем являются параметры прочности, а именно усилия на прокол, разрыв и др. Зачастую на этапах укладки сыров в пакетах на поддоны, хранения, отгрузки или их транспортировки, возникают предпосылки к проколу пакета, что ведет к образованию плесени на поверхности сыра. Такой сыр необходимо мыть и снова упаковывать.

7. Необходимым является совокупность свойств термоусадки и эластичности пакетов. При проведении усадки пакета с сыром, упаковка должна обтянуть  головку с сыром без образования складок и в тоже время не нарушая целостность глазков (особенно на сырах, формуемых насыпью). В случае сочетания низкой эластичности и высокой усадки, поверхность сыра может быть сдавлена и рисунок будет нарушен.

8. И, наконец, немаловажным фактором является возможность использования качественных пакетов различных цветов, с одно- или многоцветной печатью. Большинство покупателей предпочитают выбирать сыр по наименованию (т.е. по предпочтению) и по красочности упаковки, оценивая как сам цвет пакета, так и печать на нем. В итоге, рассматривая и взвешивая преимущества и недостатки пакетов, можно с наибольшей точностью выбрать именно тот пакет, который необходим.

Каждый производить задумывается, что лучше для его продукции, как надо упаковать товар? Именно с таким вопросом мы обратились к производителям и поставщикам сыров, работающих на российском рынке. Мы также узнали у них, во что же они упаковывают свои сыры и как они относятся к вакуумной упаковке.

Попов Алексей Юрьевич, начальник отдела товаропродвижения компании Remma-Rent, поставщика швейцарских сыров на российский рынок:

«Если сыры на продажу идут целыми головками, то они чаще всего покрыты натуральной коркой, парафином или упакованы в вакуумный пакет. Если сыр поставляется небольшими кусочками для магазинов с самообслуживанием, то, опять же, самая популярная – это вакуумная упаковка. Сейчас также становится все более востребованной упаковка с газом, который увеличивает срок годности продуктов. Лично мне нравится газовая упаковка, сыр в ней выглядит очень естественно, не прессуется, не деформируется и долго хранится. Есть эксперименты по упаковке больших голов в фольгу, сыр в ней свободней дышит. Но у фольги есть и минусы: сыр быстро сохнет – гораздо быстрее, чем в вакуумной упаковке.

Компания Remma-Rent работает с сырами премиум-класса, поэтому в магазины мы зачастую поставляем по одному или два килограмма сыра. Таким образом, тот сыр, который к нам поступает большими головами, мы нарезаем и фасуем. Сыры нарезаются непосредственно перед поставкой в магазины, поэтому они оперативно пакуются в стрейч-пленку. Мы выбрали именно стрейч, так как сыр идет маленькими партиями и не должен долго лежать на прилавках магазина. Лучше всего сыр хранит его собственная корка. Сыр с коркой может пролежать достаточное количество времени и будет только вкуснее, ведь сыр, как и вино, с годами становится лучше.

Проблема вакуумной упаковки в том, что естественный вкус сыра в ней притупляется, так как в момент выкачивания воздуха из упаковки выкачивается воздух и из сыра, даже из его самый мелких пор. Может быть также нарушена структура сыра, могут исчезнуть или поменять свою форму дырочки. Эта проблема  наиболее актуальна при упаковке маленьких порций сыра, если вся головка упакована в вакуум, то внутри она сохраняет всю целостность продукта.

Вакуум подходит только для твердых сыров. Когда речь идет о порционной упаковке в вакуум, надо подумать, как это будет выглядеть. Если, например, в магазинах «Маздам» пакуют в стрейч-пленку, и он уже деформируется, что же произойдет в вакуумной упаковке? У вакуумной упаковки есть и плюсы, оправдывающие ее популярность: она герметична, дает сыру возможность «дозревать» и очень удобна при транспортировке. Но мы стараемся не работать с сырами, упакованными в вакуумную упаковку».

Демина Марина Анатольевна, начальник отдела маркетинга Группы компаний RichArt, поставщика сыров и сливочного масла: «Если говорить о целых головах сыра, то чаще всего их пакуют в вакуумные пакеты, ведь это дешево и удобно. В парафин в основном пакуют иностранные сыры, в России это сейчас не так распространено, хороший парафин намного увеличивает себестоимость сыра, хотя в нем продукт и выглядит намного солидней, чем, скажем, в вакуумном пакете. Российские производители изготавливают в основном дешевые сыры, поэтому они стараются не повышать цену продукта за счет упаковки. Если килограмм элитного сыра стоит 500 рублей, то дорогая упаковка не сделает погоды: не важно, 505 рублей или 520. Российский сыр стоит 80 рублей

за килограмм, поэтому здесь нельзя уходить из своего ценового сегмента, дабы не потерять своих постоянных покупателей. Чем дешевле и удобней упаковка, тем лучше, и этим требованиям на сегодняшний день отвечают вакуумные пакеты, поэтому-то они и пользуются такой популярностью среди российских производителей.

Очень хорошо сейчас продается нарезка или кусочки по 300-500 г в упаковке с газовой атмосферой. Компания RichArt предлагает большой выбор порционно упакованных сыров, есть сыры в перезакрывающихся упаковках, это уже «новое поколение». За счет такого решения продукт получается довольно дорогим, но сейчас в Москве сыр в порционной упаковке очень востребован. К нам сыры приходят в больших головах. Магазины редко берут на продажу целые головы,  поэтому перед поставкой в магазины мы их нарезаем, из-за чего были вынуждены закупить линию по упаковке в вакуумные пакеты. Почему именно вакуумные? Потому что сыр в них долго хранится и хорошо смотрится».

Мочалов Николай Алексеевич, руководитель службы контроля качества Группы компаний «Белая река», российского производителя сыро-молочной продукции: «Большинство сыров мы упаковываем в пленку, это на настоящий момент самый универсальный вариант. Она недорого стоит, позволяет сыру «вызревать» и хорошо выглядеть. Я бы не сказал, что вакуумные пакеты – это самый удачный способ упаковки сыра, нет. Просто на настоящий момент у нас нет других предложений по упаковке, российский рынок не предлагает прочих покрытий, отвечающих нашим требованиям качества. Нас бы заинтересовали другие варианты, если бы они присутствовали на рынке. В принципе, если посмотреть на продукцию российских производителей, то все упаковывают сыр в вакуумные пакеты, редко кто добавляет в ассортимент сыры с парафиновым покрытием, а латексные покрытия практически не применяются».

Шарохин Валентин Валентинович, коммерческий директор корпорации «Клуб сыра»: «Мы, компания «Клуб сыра», как и большая часть украинских  производителей сыра, работаем с вакуумными пакетами из высокобарьерных пленок фирмы Cryovac. Элитные сыры мы покрываем латексным покрытием. Когда сыр вышел из-под пресса, его вручную, с помощью кисти, покрывают латексом и оставляют «созревать». У латекса есть свои преимущества: все микробиологические процессы происходят внутри сыра. Он пропускает углекислый газ, но не дает проникнуть кислороду, в нем лучше, чем в пленке, испаряется влага, сыр не преет и хорошо созревает. Если сравнивать парафины и пленки, то пленки, конечно, более технологичны, сыр сразу после подсолки  и обсушки пакуется в пленку и идет в камеру созревания.

Для того чтобы использовать парафин, сыр надо предварительно обрабатывать социальными растворами, после первого нанесения парафина высушить и затем нанести второй слой парафина, чтобы покрытие было равномерным. Единственное, что могу добавить, – выбирая упаковку для продукции, в первую очередь надо задуматься о ее качестве. Так как если это некачественный парафин, он потрескается, если плохая пленка, то во время созревания сыров  возможны вздутия, а если плохо запаяны швы, то сразу начинаются окислительные процессы».

Одна из важнейших проблем индустрии сыров, по мнению управляющего по сбыту компании Cryovac Григория Рогова, состоит в том, что в России в цепочке производитель-потребитель отсутствует среднее звено: фасовщики. Исключением здесь является компания «Агромолторг» (бренд «Мистер Кавалер»), первая начавшая готовить сыры к продаже. По мнению г-на Рогова, порционные сыры не должны стоить дороже — прибыль в данном случае достигается за счет  больших объемов. Обратная же ситуация, имеющая место в России, сдерживает развитие отрасли. Не меньшим тормозом является и то обстоятельство, что  оптовые компании просто перепродают свою продукцию, минуя процесс фасовки и упаковки.

По данным агентства GfK, в нашей стране в упаковке завода-изготовителя продается лишь 4% от всего объема сыра. Большинство же заводов считают удобным поставлять сыр крупными блоками в магазины, где его фасуют уже продавцы. А между тем, по данным, предоставленным ООО «НП Консалтинг», вид упаковки сыра оказывает влияние на выбор потребителей. Результаты проведенных исследований показали, что в отношении упаковки покупатели  высказывают следующие требования: увеличение времени хранения сыра в упаковке в домашних условиях, гигиеничность продукта (чтобы к самому продукту не прикасались руки продавцов и фасовщиков), относительная гарантия качества продукта (чтобы в магазине не могли наклеить этикетку с новым сроком выработки и хранения), небольшой вес продукта и удобство потребления (нарезка), эстетичный вид упаковки, а также удобство транспортировки и хранения продукта. Интересно, что для 43% опрошенных одной из первых причин выбора сорта того или иного сыра является внешний вид и известность его марки.

Основными проблемами игроков рынка, полагает Марина Демина, начальник отдела маркетинга Группы компаний RichArt, являются диктат «снизу» — со стороны ритейлеров – и, соответственно, низкая рентабельность, работа на отсрочке платежа, а также отсутствие стабильности качества российских сыров.

 

Екатерина Савиных