Производство мяса и курицы никогда не было дешевым — оно трудоемко, энергоемко и требует деликатного отношения. Во время хранения в мясе и курице происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.

Сохранение качества сырого мяса и курицы, а также увеличение сроков их реализации — сегодня наиболее острые вопросы. Как же донести до потребителя качественный продукт? Надо сказать, здесь упаковка играет далеко не первостепенную роль, главное — это высокое качество мяса, адекватные термические режимы хранения, гигиена на производстве, отлаженная система логистики и только в последнюю очередь барьерные упаковочные материалы и надежное высокотехнологичное оборудование для упаковки.

«Никакая, даже самая дорогая, упаковка не сможет продлить срок годности мяса, обрабатываемого в антисанитарных условиях и хранящегося на витринах, не приспособленных для хранения свежего мяса», — объясняет специалист компании «Шаллер-Москва».

Руководитель лаборатории «Упаковоч ные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия» Всероссийского Научно-Исследовательского Института Мясной Промышленности им. В. М. Горбатова, Е.А. Евстафьева также отмечает, что в России существует проблема не просто упаковки, а создания единого отлаженного комплекса, в котором осущестлялся бы жесткий контроль качества мяса, от убоя до прилавка. Если продукт был первоначально испорчен, не были выдержаны режимы его хранения или обработки, то, как бы замечательно его не упаковали, это уже не поможет.

Но в любом случае нельзя переоценить ту роль, которую может сыграть упаковка, если был произведен качественный продукт. Первое — это увеличение срока годности. Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины — 45, курицы — 90.

Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней, и такая упаковка будет стоить 2–2,5 рубля. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в

упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой (МАР), цена которой составит примерно 5 рублей.

Вторая функция упаковки заключается в стимулировании продаж. Сегодня каждый производитель стремится сделать из обычного товара бренд. А единственный способ выделиться на прилавке магазина производителям мяса — это оригинальная и качественная упаковка. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

При выборе упаковки для мяса нужно учитывать, что в первую очередь она должна обеспечить защиту от окружающей среды, а именно: обладать тем набором оптимальных свойств, который позволит сохранить первоначальное качество продукта — упаковочный материал должен иметь достаточную механическую прочность, герметичность, химическую стойкость, иметь оптимальные показатели барьерных свойств (аромапроницаемость, проницаемость по отношению к газам, воде, парам и жирам).

 

В качестве материала, отвечающего всем вышеуказанным требованиям, специалисты компании «Амипак» рекомендуют пленку ПЭ/ПА, которую получают методом соэкструзии или каширования.

Для упаковки мяса и курицы выделяют три основных типа тары: в пакет на вакуумных (камерных) упаковочных машинах, в лотки на термоформерах и в заранее подготовленные контерйнеры

(«треи») на запайщиках контейнеров, так называемых «трейсилерах» (tray sealing).

Принцип работы вакуумной машины: пакет, предназначенный для вакуумной упаковки, заполняется продуктом и размещается в камере машины. Далее, после закрытия крышки машины, начинается процесс вакуумирования и/или заполнение газовой средой, затем пакет подвергается герметичному завариванию с помощью сварочной планки.

Упаковка в вакууме в обычные вакуумные пакеты в основном используется для крупных кусков мяса для транспортировки. В вакууме в термоусадочные пакеты упаковывают целиковые тушки кур. При удачной термоусадке в каче углы припаиваются и упаковка становится совершенно незаметной на продукте.

Птица — продукт недорогой ценовой категории, и производители очень озабочены увеличением стоимости за счет упаковки. Поэтому для упаковки кур есть еще один традиционно используемый,

особый вид упаковки — пакет с клипсатором. Это достаточно дешевый тип упаковки. При  использовании клипсатора не происходит такой вакуумации, как на машинах с запайкой, но это не имеет значения, если курицу сразу заморозить. Малые объемы для продажи в магазинах чаще всего пакуют на термоформерах или трейсилерах.

Принцип работы термоформера: в одной линии, работающей на пленочных рулонных материалах, из нижней пленки формируется поддон, затем происходит процесс вакуумирования и/или заполнения модифицированной газовой средой (MAP). После герметичного запаивания верхней пленки идет разделение и вывод готовых упаковок.

Термоформеры обычно работают на достаточно тонких пленках, за редким исключением — на полужестких до 400–500 микрон. При работе на полужестких пленка в термоформере необходима установка дополнительной системы preheating (преднагрев) для формования в два приема, так латок получается более жестким, но достичь жесткости «трейев» на термоформерах никогда не удастся.

Вид продукта	Состав смеси газов, %
	О2	СО2	N2
Мясо и мясные продукты
Сырое мясо	69	20	11
Свежая говядина или свинина	70	20	10
Порции свежего мяса	65–75	35–20	-
Свежее мясо и колбаса из сырого мяса	80	20
Порции говядины, свинины (например, стейк), телятины	70	30
Свежий мясной фарш	33,3	33,3	33,3
Свежее рубленое мясо (не замороженное) (замороженное)	70   80	30   20	-   -
Порции сырых цыплят	20	30	50
Домашняя птица	-	75	25

Принцип работы «трейсилера»:контейнеры с продуктом помещаются в камеру машины (вручную или автоматически), вакуумируются, заполняются модифицированной газовой средой (MAP), запаиваются и обрезаются по периметру/диаметру контейнера. По окончании цикла происходит разгрузка упакованных контейнеров вручную или автоматически.

Основной плюс данной упаковки по сравнению с термоформером состоит в том, что производитель готового контейнера может сделать его гораздо более жестким за счет использования жестких пленок или полистирола, сложного рисунка, формы и точного расчета ребер жесткости. По мнению специалистов отрасли, эта технология наиболее прогрессивна и будет развиваться, а ее основной минус — неразвитый рынок готовых контейнеров — со временем исчезнет, так же как исчез дефицит пленки для термофомеров 8–10 лет назад. Сейчас любые разновидности этой пленки продаются практически во всех регионах России.

Нельзя забывать, что существует упаковка для мяса и курицы, которая не несет барьерных функции — это лотки, обтянутые стрейч-пленкой. Они используются не столько для увеличения сроков хранения, сколько для улучшения внешнего вида и повышения уровня гигиены. Средняя стоимость вакуумного пакета небольшого размера сегодня составляет около 2 рублей, термоусадочный пакет стоит в два раза больше — 4 рубля.

Стоимость одной упаковки изготовленной на термоформере будет чуть дешевле вакуумного пакета — 1 рубль 90 коп. Упаковка с использованием готового лотка стоит 3 рубля. «Всем технологиям, которые используются сегодня, уже очень много лет, и надо сказать, что-то новое придумать сложно.

Усиливается контроль качества, улучшаются электронные компоненты, вводится дополнительный мониторинг, но механическая часть всех машин данной отрасли остается неизменной», — отмечает Александр Щелкун, специалист компании «Астпак».

«В то же время очень быстро меняются предпочтения потребителей, камерные машины быстро вытесняются термоформующими, с которыми в свою очередь конкурируют трейсилеры», — рассказывает Александр Морозов, эксперт по оборудованию для нарезки и упаковки компании «Шаллер-Москва». Надо сказать, что в европейских супермаркетах уже сложно встретить упаковку, выполненную на термоформовочной машине. Еще одна тенденция заключается в том, что вакуумной упаковке все чаще предпочитают упаковку в газовой среде.

«Совсем по-другому складывается ситуация на рынке упаковочных материалов, — считает Александр Щелкун. — Химия — динамично развивающаяся наука, и постоянные разработки в области упаковочных материалов позволяют ежегодно выпускать на рынок все новые и новые материалы с совершенно невероятными эксплуатационными возможностями. Появляются новые многослойные

пленки, с улучшенными барьерными и потребительскими свойствами».

«Желание продлить свежесть продуктов в течение длительного периода стимулировало поиски методов упаковки, отвечающих представленным требованиям. Системой такого рода оказалась >упаковка в газовой смеси, называемая упаковкой в модифицированной атмосфере (MAP)», — рассказывает Александр Щелкун. Система упаковки MAP заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом в зависимости от вида упаковываемого продукта.

Специально подобранный состав газов затормаживает деградационные процессы, происходящие в продукте, благодаря этому возможно сохранение натуральных свойств содержимого. Состав газов, введенных в упаковку, при хранении продукта подвергается некоторым изменениям вследствие их проницаемости через материал упаковки или в результате процессов, происходящих в продукте, таких как, например, выделение СО2 из фруктов, или же растворение этого газа в свежем мясе (для паковки красного мяса используется MAP с 70% содержанием кислорода). Обязательным условием использования системы MAP является применение упаковочных материалов с высокими барьерными свойствами по отношению к газам и внешним факторам. Очевидно значение системы MAP,если взглянуть на количество упаковок с ее применением. Например, на английском рынке в 1997 г. она оценивалась на 2,7 млрд штук, причем в течение 10 лет предусматривается рост до уровня 3,7 млрд штук.

Преимущество упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) заключается в увеличении  безопасности продуктов благодаря:

Лидерами на рынке оборудования для упаковки мяса и курицы считаются немцы и австрийцы, в России известны Multivac, SuperVac, Tiromat, Vama, Webomatic. Заслуживают внимания испанские машины фирмы Ulma. Конкуренцию немцам могут составить голландские автоматы Henkelman,Turbovac, Henkovac.

На рынке также присутствуют машины итальянского производства: Reepack, Ilpra, Veripack и т.д.

В целом, конкуренция на рынке оборудования достаточно высокая. Раньше, еще 10 лет назад, невозможно было купить термоформер дешевле 100 тыс. долларов, сегодня такая машина продается за 60–70 тыс. долларов. Цены на качественное оборудование понемногу снижаются.

Сегодня хорошая машина средней производительности (2 тоны в смену) для упаковки в вакуумные пакеты стоит от 10 до 15 тыс. евро. Если речь идет о термоформере, то самый востребованный автомат с шириной пленки от 32–42 см стоит не меньше 50 тыс. евро. Такие машины могут себе позволить только крупные предприятия с хорошими оборотами. Цена на трейсилер начинается с 36–38 тыс. евро.

Как вариант: вместо полностью автоматизированной машины можно приобрести полуавтоматическую с производительностью 600 кг в смену, она будет стоить примерно 14 тыс. евро.

 

Екатерина САВИНЫХ