|
Кег: хранитель живого пива
Summary:
Зачем нужны кеги? Куда отправляются кеги, вышедшие из употребления в Европе? «Живое» пиво – только в кегах? Что выгоднее: купить новый кег или использовать б/у европейский?
Кег: хранитель живого пива
Пиво может разливаться в стеклянные бутылки. Это традиционно и никого не удивляет, потому что давно привыкли. В последние годы оно продается в ПЭТ-таре: объемно, компанейски, привлекательно. Теперь «янтарный напиток» перемещается в алюминиевые баночки, тщательно маскирующие содержимое, но легкие и удобные — повседневная упаковка. Когда же мы приходим в ресторан или бар, то обязательно интересуемся: «Какое пиво у вас в розлив?» И оно, пенное, прозрачное, желанное, наливается нам в кружки из кег. Об этой, незаметной покупательскому взгляду, таре-упаковке и пойдет речь.
Мелкий бизнес
В 1875 году в Российской империи существовало более 2070 пивоваренных заводов. Эти заводы, согласно статистике, сварили за период с 1875 по 1879 год около 36 млн. 400 тыс. ведер пива. При этом казна собрала только акцизного сбора с каждого произведенного ведра пива по 12 копеек, что составило 3 млн. 67 тыс. 227 руб. Спустя 20 лет количество заводов уменьшилось почти на 1 000, за ведро уже платили по 30 копеек акциза. К началу XX века картина стала еще безрадостнее.
На рубеже XIX-ХХвв. мелкие пивоваренные заводы производили более 63,3% всего пива России. Причем средняя мощность каждого составляла примерно 5 000 ведер пива в год. Техника использовалась самая примитивная, а рабочих требовалось не больше десятка. Окончательно разорил пивопроизводителей антиалкогольный закон 1914 года, который, приравняв пиво к вину и водке, запретил сначала на момент мобилизации, а потом и на весь период первой мировой войны производство и продажу спиртных напитков частными лицами. К февральской революции 1917 года мелких пивоваренных заводов в России практически уже не существовало.
Хозяева мелких пивоваренных заводов, не имеющие необходимого капитала, чтобы поставить свой бизнес «на широкую ногу», вели дело примитивно и относились к собственному производству прежде всего как к средству сиюминутного зарабатывания денег. Поэтому в условиях жесткой конкуренции со столичными пивоваренными заводами выживал совсем маленький процент предпринимателей. Между тем возможностей процветания, как и в наше время, было предостаточно. Например, подделка продукции крупных заводов: использование их тары для розлива пива собственного производства.
Солод, хмель, вода — пиво лучшее всегда
Основные составляющие пива — солод, хмель и вода. Самое лучшее пиво делается из самых лучших сортов ячменя, качественного хмеля и очищенной воды. Начнем с самого главного — с компонентов.
Пивоваренный ячмень — культура широко распространенная. Произрастает он по всему земному шару: в Австралии, Китае, Индии, Западной и Восточной Европе, Бразилии, Аргентине, Канаде.
В России основные ячменные площади расположены в Липецкой, Тамбовской, Орловской, Калининградской областях, Ставропольском, Краснодарском, Красноярском крае. В последнее время посевная площадь под пивоваренный ячмень резко сократилась. Постоянные неурожаи ячменя последних лет привели к необходимости закупать сельхозкультуру у иностранных компаний. Лидером на рынке являются США, годовой объем производства солода в которых примерно 3,55 млн. тонн.
Для получения солода ячмень тщательно очищают, сортируют и замачивают. Через несколько дней, когда зерна прорастают, их просушивают и обжаривают до определенной кондиции. Соответственно и сорта пива (темное или светлое) зависят от степени обжаривания зерен. Солод становится действительно качественным и придает пиву особенный вкус только после того, как месяц после обжаривания отлежится. Поэтому и заниматься приготовлением солода на пивоваренных заводах не выгодно. Существуют отдельные предприятия — солодовни, специализирующиеся именно на приготовлении и реализации солода.
В 1999 г. за одну тонну солода пивоваренные заводы и мини-пивоварни платили примерно $ 200, в нынешнем году тонна солода стоит около $ 250. Надеяться на снижение стоимости в 2001 г. бессмысленно.
Хмель
В отличие от ячменя, выращиваемого практически на всей территории России, хмель — более капризное растение и живет только в зонах с умеренным и влажным климатом. В России к таким районам относятся Нижегородская, Волгоградская, Ульяновская, Омская области, Чувашская республика, республика Марий-Эл, Алтайский и Хабаровский край. Хмель придает пиву характерный горьковатый привкус. Изначально он служил антисептиком и природным фильтрующим материалом, сейчас наметился другой подход в восприятии и применении хмеля в пивоварении.
Хмель содержит определенный набор альфа-и бетта-кислот, полифенолов и т. д. Альфа-кислоты при резком увеличении их количества и при отсутствии фильтрации коагулируют белки.
Селекционным способом был выведен хмель с почти в два раза большим содержанием альфа-кислоты. Особенность пива — специфическая горечь — благодаря подобным изменениям может теперь достигаться при меньшем количестве хмеля. А при постоянном повышении цен на пивные составляющие, эта хмельная технология стала очень актуальна. Осадок, образующийся при производстве пива, легко устраняется при помощи современной фильтрации. Новые технологии позволили перерабатывать шишечки, не удобные для транспортировки, в гранулы, имеющие способность храниться значительно дольше. К тому же при хранении в течение года они теряют только 10% альфа-кислоты. (Шишкованый хмель при том же сроке хранения теряет 100% альфа-кислоты). Последние разработки в этой области позволили из шишкованого хмеля добывать экстракт, утрачивающий при хранении в течение года только 1%. Стоимость одного килограмма альфа-кислоты в Германии стоит примерно $ 45, в России — $ 63.
Вода
Источником водоснабжения пивоваренных заводов служат подземные скважины, городские водопроводы и наземные источники, включая реки, озера и другие открытые водоемы. Вполне естественно, что подобная вода должна пройти необходимые стадии очистки.
Вода из скважин сначала проходит стадию обезжелезивания, затем умягчения, обессоливания, коррекции рН и обеззараживания. Из воды от водонапорной сети удаляют механические примеси, обезжелезивают, дехлорируют, умягчают, обессоливают, корректируют уровень рН и обеззараживают. После очистки вода может использоваться в производстве пива, а после умягчения — для мойки стеклотары.
На каждом пивоваренном заводе существует эксклюзивная технология производства, своя «изюминка». Эта технология — лицо компании, индивидуальность вкуса ее продукции. Вариаций вкусовых характеристик добиваются путем смешивания различных сортов хмеля и солода в различных пропорциях. Соответственно, изменение района традиционного приобретения хмеля и солода приводит к изменению вкуса пива определенной марки, не говоря уже об изменении технологических пропорций. Пивоваром известно, что хмель или ячмень из разных районов отличаются друг от друга по вкусу и, естественно, производители предпочитают производить закупки у постоянных клиентов.
Все начинается с приготовления сусла. Сусло — сваренный солод, сахар и целловиридин Г20х (ферментный препарат, гидролизующий некрахмальные полисахариды).
С каждым годом появляется все больше различных рецептур. Но существует и так называемая «классика» — способы пивоварения, существующие не одно десятилетие и завоевавшие популярность на рынке слабоалкогольных напитков.
Зачем нужны кеги?
Тара под пиво может быть одноразовой (ПЭТ-бутылка, жестяная банка) и возвратной (стеклянные бутылки, кеги). Соответственно для фасовки пива используют либо уже готовую (но требующую мойки, дезинфекции) тару, либо изготовляемую непосредственно на месте (ПЭТ). Технологии, применяемые на линии розлива в одноразовую и возвратную тару, на первой стадии отличаются, но принцип один, включающий основные этапы:
1. Подготовка тары;
2. Розлив пива;
3. Укупорка;
4. Этикетирование;
5. Пастеризация.
Подготовка стеклянной тары для розлива пива осуществляется на специальном бутылкомоечном оборудовании. Б/у бутылки подвергаются ополаскиванию, замачиванию в щелочных ваннах. Производительность моечного оборудования достигает до 140 тыс. бутылок в час. Технология розлива в стекло и в ПЭТ идентична, поэтому существуют универсальные машины, на которых производится фасовка.
Пивные заводы, существовавшие в советский период, обеспечивали своей продукцией лишь территорию, на которой располагались сами. Объемы производимого пива удовлетворяли запросы потребителя «на местах». Пиво раскупалось сразу, поэтому не нуждалось ни в каких консервантах. Сейчас же доставка в отдаленный регион страны занимает столько времени, за которое любой продукт теряет первоначальную свежесть и качество. Для того чтобы избежать порчи, пиво подвергают пастеризации (термообработке) или консервации. Максимальный срок хранения пастеризованного пива — год.
Пастеризацию можно осуществлять двумя способами: на поточных линиях, которые сохраняют стеклянную тару в целости (длительность такой обработки — 1 минута), и туннельными пастеризаторами, где бой стеклотары неизбежен (длительность обработки— 45 минут). Естественно, чем дольше обработка, тем большее влияние она оказывает на качество пива. Но существуют у туннельных пастеризационных установок и неоспоримые плюсы: обработка на нем происходит уже после укупорки. Это помогает избежать попадания в пивную среду бактерий и гарантирует отсутствие зараженности напитка.
Использование же поточного пастеризационного аппарата не исключает попадания в пивную среду различных бактерий.
Итак, перед пивоварами стоит выбор: или целые бутылки, или качественное содержимое. Туннельные пастеризационные аппараты установлены на пивзаводах «Москворецкий», «Росар», «Амурпиво», «Пивоварня «Москва - Эфес», «Хабаровский пивзавод», «Черниговский пивокомбинат «Десна».
Доминантными производителями оборудования на нашем рынке являются фирмы «Шефер» и «Блефа», реализующие всю гамму оборудования для баров, ресторанов и пивоваренных заводов. Существует еще французская фирма «Мизанев», германская «Тельман».
Производители, у которых за спиной крупные инвесторы, могут позволить себе приобретение качественных кег. Использование уже бывшей в эксплуатации тары имеет причину в нашей общей бедности. Однако процент кег б/у не такой уж и большой— 30%. Основные производители кегового пива — крупные пивоваренные заводы «Очаково», «Балтика», «Вена», «Клинское» и другие «монстры» пивного рынка. На эти предприятия приходится примерно 70% всех используемых кег.
В Европе существует закон: кег, бывший в эксплуатации 5 лет, должен быть снят с производства. На сегодняшний момент, как это не печально, европейские государства «перевооружились» за счет России. Те кеги, которые сняты с производства там, благополучно продаются здесь.
Не будем, однако, столь придирчивы: и в Германии существуют кеги, используемые уже около 10 лет. Поэтому, если тара работает, ее можно использовать. Шестидесятилитровые кеги в Европе уже практически не используются. Все предприятия по производству пива переходят на кеги объемом тридцать литров (закон о профсоюзах запрещает поднимать тяжести свыше 30 кг). Все кеги больших объемов попадают в восточную Европу: Польшу, Чехию, Словакию и, естественно, в Россию.
Для транспортировки пива в Союзе использовались изотермические емкости на 300 литров. Такой способ перевозки преобладал до 1991 года.
Алюминиевые 100-литровые емкости в провинции до сих пор являются чуть ли не основными. Естественно, что о соблюдении каких-либо мировых стандартов в этом случае говорить не приходится. Факт в том, что у определенной прослойки населения такое пиво пользуется большим спросом в силу своей значительно меньшей стоимости. Эти бочки, в былые времена напоминающие обыкновенные деревянные, от долгой эксплуатации превратились в куб, так как при неоднократном сбрасывании и перекатке деформация неизбежна.
Способ наполнения «популярной» в России тары пивом очень прост: берется шланг, засовывается в горловину, и бочка наполняется пивом. Наполнение происходит без всяких «наворотов», без углекислоты, без противодавления. Емкость забивается деревянной пробкой.
Стоит ли спрашивать, что лучше: отмытые качественные кеги, или алюминиевая тара, бывшая в употреблении так долго, что по внешнему виду напоминает все что угодно, только не бочку.
Металлическая тара намного выгоднее стекла. Заводы, один раз потратившись, могут эксплуатировать кеги долгое время. Так в Чехии и Словакии разливное пиво очень популярно, и доля кегового пива на заводах составляет 50-60%. Мини-пивоварни и рестораны при них очень популярны в Германии.
Истинные «гурманы» пива утверждают, что разливное пиво из кег значительно вкуснее любого другого. Особую атмосферу дружеского единения невозможно создать в окружении алюминиевых банок или бутылок. Вообще самое качественное и полезное пиво — «живое», а живое пиво может быть только в кегах.
Her from Russia?
Разлить пиво в кеги — это одна сторона пивного бизнеса, другая сторона — представление потребителю. И здесь, как ни странно, мы вновь обращаемся к оборудованию. Потому что дизайн и качество оборудования — важнейшие составляющие имиджа компании.
Самыми удачливыми дизайнерами стоит назвать итальянцев. По качеству колонок им на сегодняшний день конкурентов практически нет. Хорошего качества и испанское оборудование.
Российские компании, пытающиеся выйти на рынок оборудования для баров и ресторанов, производят аналоги импортной продукции, но конечный результат не соответствует европейским стандартам.
Это оборудование дешевле, так как сделано из российских комплектующих, а по качеству отличается от европейского так, как «Лада» от «Фиата». Если использовать импортные комплектующие, конечная цена за оборудование будет равна импортной. Смысла такое производство не имеет, потому что крупные компании уже полностью поделили между собой наш рынок.
Сегодня все поняли, что скупой платит дважды. Разница при покупке отечественного и импортного оборудования составляет 10-15%, а служить импортное оборудование будет в 2, а то и в 3 раза дольше.
В среднем, примерно 50-60% используемого оборудования уже устарело. Переоборудовать предприятие накладно, вот и мучаются наши производители, глядя в прайс. Вот примерные расценки, существующие на рынке пивного оборудования: аппараты охлаждения и розлива пива, надстоечные — от $ 600 до 1500; охладители подстоечные, проточные — $ от 600 до 1600; колонки металлические, с покрытием — от $ 200 до 780, керамические — от $ 200 до 400; краны в пределах $ 50; промывочные приспособления, материалы — до $ 180, фитинги — примерно $ 25, щетки для чистки кранов и замков до $ 10. Стоимость готовой кеги — до $ 75. Плакетки на колонки с логотипом заказчика — от $ 16 до 2200.
Потребление и производство пива в России беспрестанно растет. Одна «Балтика», с 1991 года увеличила объемы производства с 0,9% от всего производимого пива в России до 14,8% в 1999 году. Пиво в розлив, хранящееся в кегах, для русского все равно, что хорошее вино из погребков Бургундии для француза. Качественно, добротно, вкусно.
Ольга Зимина
2000 #4
|
