|
Скажите: «Сыр!»
Summary:
В мире насчитывается около 500 видов сыра, каждый из которых нуждается в качественно упаковке – это предохранит продукт от порчи и механических воздействий, сохранит вкусовые качества. Так что пакуйте сыр правильно! А как? Мы Вас научим!
По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыра. Правильно подобранные упаковочные материалы позволяют регулировать газообмен при созревании, свободно пропуская наружу избыток углекислого газа и в то же время защищая сыр от проникновения водяных паров и кислорода. Упаковка играет существенную роль в предохранении сыра от механических воздействий, а также грязи, пыли и солнечных лучей.
Продукт вырабатывается из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока при помощи концентрирования и биотрансформации основных его компонентов под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот и системы физико-химических факторов.
Качество и вкус сыра зависят не только от соблюдения рецептуры, особенностей производства и секретов, применяемых сыроварами. Важно еще создать все необходимые климатические и санитарно-гигиенические условия для его созревания, во время которого контакт продукта с кислородом должен быть ограничен, чтобы обеспечить оптимальные условия для процесса диффузии выделяемых сыром газов. Поскольку сыр содержит большое количество влаги, использование специальных покрытий замедляет ее быстрое испарение, предотвращая снижение веса и высыхание, а следовательно, ухудшение внешнего вида продукта.
Незащищенный сыр легче поддается действию патогенных микроорганизмов и вредной микрофлоры (дрожжей, плесневых грибов, аэробных бактерий). Поэтому применение современных технологий способствует сокращению затрат на обработку поверхности и снижает потери продукта при созревании и хранении.
В поисках оболочки
Для обеспечения оптимальных условий созревания сыра в пищевой промышленности применяются специальные покрытия и защитные материалы. Обычно сыр покрывают парафином или водной дисперсией сополимера винилацетата с этиленом, окуная отпрессованные сырные головки в расплавленный состав, при высыхании образующий герметичную оболочку. Такое покрытие поддерживает необходимую влажность, защищает поверхность сыра от контактов с окружающей средой, препятствует испарению влаги. Слабое место технологии парафинирования — недостаточная герметичность оболочки: посторонняя микрофлора проникает на поверхность сыра и со временем приводит к потерям продукта.
Хотя парафин остается самым дешевым материалом, следует тщательно подсчитать, насколько выгодно его применение. Ведь для достижения необходимой толщины парафинового покрытия требуется повторное нанесение расплава, кроме того, при мойке сыров в процессе созревания часть слоя смывается. Нельзя не учитывать и значительные затраты ручного труда. Сейчас на отечественном рынке присутствует большое количество недоброкачественных сплавов, оболочки из которых не обеспечивают необходимой защиты. На поверхности сыра начинают образовываться трещины, вследствие чего увеличивается паропроницаемость, а продукт оказывается пораженным подкорковой плесенью.
Одним из самых старых способов защиты созревающего сыра от развития вредной поверхностной микрофлоры является так называемое наведение корки. Однако этот способ связан не только с большими объемами ручного труда, но и со значительной потерей продукта (при созревании может быть утеряно от 10 до 20% веса сыра). «Съедобное» покрытие — материал на основе казеина с добавлением парафина — придает сыру замечательный внешний вид, но обладает достаточно высокой газопроницаемостью. В результате продукт, высыхая, покрывается толстой коркой, которая трудно разрезается даже специальными ножами. Применяя «съедобное» покрытие, производители сыра часто прибегают к обработке поверхности продукта фунгицид-ными составами или консервантами, чтобы не допустить развития на поверхности нежелательных микроорганизмов. Подобную операцию приходится проводить и перед нанесением полимерного покрытия, преимущественного латексного. Использование для созревания сыра специальных пакетов открыло в технологии сыроделия новое направление — производство бескорковых сыров. Термоусадочные пакеты с селективной газо- и паропроницаемостью снижают потери продукта, затраты ручного труда, а главное, надежно предохраняют поверхность сыров от развития патогенных бактерий. Поскольку уменьшаются затраты на поддержание оптимального режима процесса созревания, а также решаются проблемы упаковки, новые материалы позволяют повысить рентабельность производства, придать упаковке продукта должный товарный вид и привлекательность, не говоря уже о возможности существенного продлевания сроков хранения и удобства при транспортировке.
По ту сторону барьера
Многослойные пленочные материалы на основе полиолефинов (ПП, ПЭНД, ПЭВД и др.) способны поддерживать необходимую влажность при созревании сыра, предохраняют продукт от проникновения кислорода и обладают высокими барьерными свойствами. Пакеты задерживают испарение влаги с поверхности, способствуя равномерному распределению влаги и соли по всей массе сыра. Этим обеспечивается одинаковое качество сыра в любой части головки, от центра до краев. Вся масса готового продукта остается съедобной и легко режется.
Количество слоев вакуумных материалов зависит от конкретного вида сыра и режима его созревания. Наиболее распространенной схемой многослойной структуры является следующая: внешний слой - адгезив - средний слой - адгезив - внутренний слой. Внешний слой обычно имеет хорошую сопротивляемость механическому повреждению, на прокол, средний обладает необходимыми барьерными свойствами, а внутренний слой обеспечивает надежную запайку пакета.
Высокий экономический эффект от применения многослойной барьерной упаковки позволяет прогнозировать увеличение объемов производства сыра при помощи именно этих материалов. Сегодня на рынке представлены термоусадочные многослойные материалы таких фирм, как Schur, Mitsubishi, Dixi, Viscase, Cryovac, Krechalon и др. Немецкая компания Sudpack производит барьерные пленки, не предназначенные для термоусадки (что обеспечивает щадящую технологию созревания всех видов и сортов сыра).
Например, пакеты марки Cryovac BKR1, разработанные специально для упаковки сыров, изготавливаются методом совместной экструзии и имеют многослойную структуру, обеспечивающую поддержание влажности сыра на оптимальном уровне и защиту от воздействия кислорода. При этом материал выпускает наружу двуокись углерода, образующуюся в процессе созревания сыра. Структура герметизирующего слоя пакетов BKR1 позволяет использовать их как на клипсирующем, так и на термосварочном оборудовании. При необходимости можно выбрать пакеты с торцевым или боковым, ровным или закругленным швом, на ленте или в пачке, без печати и с печатью. Стандартные пакеты Cryovac изготовляются как прозрачными, так и цветными — красными, желтыми и оранжевыми.
Для нанесения пленочного покрытия необходим вакуумный упаковщик и оборудование для термоусадки. Процесс упаковки состоит из нескольких последовательных операций: надевание пакета на предварительно обсушенную после посолки головку сыра, создание вакуумного режима, закрывание пакета планкой либо клипсовани-ем с дальнейшей термоусадкой. На автоматических линиях возможна подача рулонной пленки с двух (нижнего и верхнего) рулонов с одновременным формированием вакуумной упаковки. Сыр можно уложить также и в готовые пакеты.
Каждый производитель пленки рекомендует свой температурный режим термоусадки и время, затрачиваемое на процесс. От правильности термической обработки зависит равномерная усадка материала (с коэффициентом 20-60%) по всей поверхности сыра, без образования пузырьков и складок, а также плотное, но без нажима, облегание головки. В производстве круглого сыра применяют пакеты с округленными швами, чтобы избежать торчащих концов упаковки.
Обеспечивая естественное созревание сыра в пакете, многослойные материалы позволяют избежать многих связанных с этим процессом издержек и увеличивают выход продукции. Эти пакеты сочетают полную защиту при манипуляциях, гигиеническую защиту и простоту хранения продукта. Окончательная усадка, происходящая при сравнительно низкой температуре, обеспечивает прекрасный внешний вид продукта. Механическая прочность пакетов такова, что в случае прокола место повреждения строго ограничивается, исключая контакт всей массы продукта с кислородом.
Многослойные вакуумные пакеты Sudpack подбираются в зависимости от вида, состава, формы и размеров сыра. Прозрачность пакетов позволяет визуально
контролировать процесс созревания сыра и его состояние при длительном хранении (от 3 до 12 месяцев для различных видов пленки).
Больше, чем упаковка
Согласно прогнозам аналитиков сельскохозяйственного рынка, мировое потребление сыра в перерасчете на душу населения увеличится к 2005 году в среднем до 19кг в год — против нынешних 17,5кг. Соответственно возрастут и объемы производства. Сегодня большая часть сырной продукции в нашей стране импортируется из-за рубежа. Пока российское сельское хозяйство, оказавшись без государственной поддержки, не способно справиться с проблемами сокращения поголовья молочного скота и ухудшения качества молока. К тому же неблагоприятные климатические условия позволяют изготавливать сыр только в период с мая по октябрь. Однако отечественные производители не только не были вытеснены с рынка крупными иностранными компаниями, но и продолжают из года в год увеличивать объемы выработки сыра. Наиболее успешно сейчас продвигается на рынке продукция таких заводов, как АООТ «Сыродел» (сыр «Российский»), АООТ «Мол-пром» «Шовгеновский» (республика Адыгея), ОАО «Уфамолагропром», «Угличская биофабрика».
Упаковка с регулируемой внутренней газовой средой становится в сыроделии многофункциональной со всех точек зрения. Она полноправный участник всех стадий процесса выделки и созревания сыра: благодаря ее использованию, снижаются затраты на относительно дорогое производство и минимизируются потери продукта. Барьерная упаковка продлевает сроки хранения продукта, не ухудшая его потребительские качества, а применение пленочных материалов делает возможным нанесение многоцветной печати, в результате чего привлекательный внешний вид продукта способствует повышению продаж. Российские изготовители сыра давно осознали, что в условиях конкурентного рынка «жизнеспособным» оказывается лишь продукт, строго ориентированный на европейские стандарты качества хранения, транспортировки и реализации. Достижению этой цели прежде всего способствует применение современных технологий упаковки сыра, среди которых многослойные пленочные материалы представляются наиболее перспективными.
Тимофей Кваков
2001 #2
|
